2022年河套学院专升本《食品工艺学》考试大纲

　2022年河套学院专升本《食品工艺学》考试大纲

　　Ⅰ.考试内容与要求

　　本科目考试内容包括食品保藏、食品加工。全面考核普通高等学校高职(专科)食品质量与安全、食品营养与检测、食品加工技术及相关专业应届毕业生食品工艺学课程是否达到教学大纲的要求，考查其对食品专业中《食品工艺学》的基本知识点和理论方法的掌握情况。具体内容与要求如下：

　　第一章食品干燥保藏

　　考核内容与要求：引起食品品质变化的因素和食品保藏的方法。水分活度对微生物生长的影响，水分活度对脂肪氧化的影响，水分活度对酶活力的影响，水分活度对非酶褐变的影响。影响热量和质量传递的重要因素，食品在干制过程中的主要变化。各类干燥方法(空气对流干燥，传导式干燥，冷冻干燥，喷雾冷冻干燥)。干制品的贮藏与干制品的复水原理与方法。

　　所占比例：15%-20%

　　第二章食品低温保藏

　　考核内容与要求：低温保藏原理，食品的冷却与食品的冷藏概念和方法，食品冷藏时的品质变化，以及食品冷藏条件。食品的冻结规律，冻结速率及影响冻结速率的因素，冻结前食品物料的预处理，食品的冻结方法，冻结和冻藏过程对食品品质的影响，以及冷冻食品的解冻。

　　所占比例：10%-15%

　　第三章食品热杀菌保藏

　　考核内容与要求：加热杀菌原理与加热杀菌方法，影响食品杀菌效果的因素，加热对食品成分的影响。

　　所占比例：10%-15%

　　第四章食品冷杀菌保藏

　　考核内容与要求：超高压对微生物的影响，影响超高压杀菌的因素，超高压对食品中营养成分的影响，超高压技术处理食品的特点。辐照保藏技术的特点，辐照源与辐照单位，辐照食品的安全性和卫生性。高密度二氧化碳的杀菌机理，影响高密度二氧化碳杀菌的因素。

　　所占比例：10%-15%

　　第五章乳制品生产工艺

　　考核内容与要求：牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态;牛乳成分的化学性质和物理性质;异常乳的概念、分类、特点和产生的原因;原料乳的检验和预处理、消毒乳和灭菌乳的加工工艺等;酸乳的定义和分类、加工工艺流程及操作技术要点;酸乳生产中易出现的主要质量缺陷及解决措施;乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析;冰淇淋加工工艺;干酪的定义、分类和一般加工工艺;褐色乳酸菌饮料生产加工工艺。

　　所占比例：10%-15%

　　第六章饮料生产工艺

　　考核内容与要求：饮料用水的要求及水处理，其他原辅料的特点，饮料的几大分类。不同包装饮用水的生产工艺的区别;碳酸饮料糖浆制备的要点，碳酸化的要求及方式;果蔬汁饮料的主要成分对生产工艺的影响;谷物饮料的主要营养成分有哪些，谷物饮料的主要生产工艺，对谷物饮料稳定性影响的主要因素。

　　所占比例：10%-15%

　　第八章焙烤制品生产工艺

　　考核内容与要求：小麦粉中蛋白质含量与焙烤产品品质关系;焙烤制品的特点;盐、糖在焙烤制品中的作用;在焙烤制品制作时，为什么对小麦粉、酵母、砂糖进行预处理;面包面团调制时的几个阶段及其变化;面包、饼干烘烤的一般过程及其原理;焙烤制品用水的要求;影响冷冻面团品质的主要因素。

　　所占比例:10%-15%

　　Ⅱ.考试形式、考试时间与考试题型

　　一、考试形式

　　考试采用闭卷、笔试形式。

　　二、考试满分及考试时间

　　试卷满分100分，考试时间为150分钟。

　　三、考试题型

　　考试题型从以下类型中选择：单项选择题、多项选择题、填空题、判断题、名词解释、简答题、论述题、计算题、材料分析题(案例分析题)等。

　　Ⅲ.参考书目

　　《食品工艺学》(第3版)，主编：周家春，化学工业出版社，2017年出版，ISBN：9787122303615。